Lauwarmes Kaninchenrückenfilet auf Feldsalat mit Kartoffeldressing

Kaninchen auslösen und Filet zuparieren. Die Knochen nussgroß zerkleinern. Kaninchenjus in ein passendes Geschirr mit Fettstoff rösten, Röstgemüse beigeben und mitrösten. Dann degrassieren, tomatieren und etwas rösten. Mit Rotwein löschen, deglacieren und mit kalter Kalbsfond aufgießen. Alles 1 bis 2 Stunden leicht sieden lassen. Für das Kartoffeldressing die Kartoffeln schälen, kochen, passieren und auskühlen lassen. Boullion, Öl und Essig beigeben, mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchenfilet würzen, in einem passenden Geschirr kurz sautieren und ruhen lassen. Die Salatblätter durch das Kartoffeldressing ziehen, etwas abschütteln und auf dem Teller anrichten. Das Kaninchenfilet transchieren und auf den Salat legen. Zum Schluss noch mit dem fertigen Kaninchenjus das Kaninchenfilet napieren.