Zutaten

1/2l Fischfond 1/2l Geflügelfond 2 EL Schalotten 3 weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Zitronenthymianzweig 1 Knoblauchzehe 50ml Olivenöl Meersalz 20ml Feigenessig (alternative Weinessig) 40ml Champagneressig (alternative Apfelessig) 4 Stück frische Feigen 8 in Öl eingelegte Artischockenherzen

Kategorie

Hauptgericht

Art

Fisch

Zubereitungszeit

40

Schwierigkeitsgrad

Einfach & schnell

Portionen

1

Wolfsbarsch aus dem Feigensud auf Artischockenherzen mit Champagnerschaum

Zubereitung

In etwas Olivenöl blättrig geschnittene Schalotten, ganze weiße Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, etwas Zitronenthymian und eine angedrückte Knoblauchzehe anschwitzen lassen, mit Kärutersalz, Feigenessig und Champagneressig abschmecken. Das Wolfsbarschfilet in den Fond geben und 3-4 Minuten ziehen lassen, sodass er glasig wird. Die Artischockenherzen in feine Scheiben schneiden und mit dem Fond marinieren, den Fisch darauf anrichten.

Hotel

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Zusatzinfo vom Küchenchef

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