Zutaten

320 g Spaghetti 24 Stk. Scampi (Kaisergranat) Bouillabaisse-Sauce 250g Fischkarkassen (Gräten von Steinbutt, Seezunge, Meerbarbe Etc.) vom Fischhändler 150g Scampischalen 150 ml Weisswein 200 g reife Tomaten 200 g Gemüse (Fenchel, Sellerie, Champignons und Schalotten) Thymian, Estragon und Blattpetersilie 1 Stengel Zitronengras 1 Messerspitze Safranfäden 20 g kalte Butter etwas Olivenöl etwas Pernod

Kategorie

Vorspeise

Art

Nudeln

Zubereitungszeit

90

Schwierigkeitsgrad

Braucht Erfahrung

Portionen

4

Spaghetti mit Scampi und Bouillabaisse-Sauce

Zubereitung

Vorbereitung Scampi Den Scampo am Kopf und Schwanzteil fassen und abdrehen. Die Unterseiten des Schwanzteils mit einer Scherer aufschneiden und die Schalen bis zum Schwanzfächer mit den Fingern ablösen. Das herausragende Ende des Darms vorsichtig herausziehen. Schale und Kopf gut waschen und für die Schale bereitstellen. Zubereitung Schale Fischgräten gut kalt wässern und abtropfen. Krustentierkarkassen klein hacken und zusammen in heissem Olivenöl anbraten. Grob geschnittenes Gemüse und Tomaten dazugeben und etwa 3 Minuten schwenken. Mit kalten Wasser gerade bedecken. Aufkochen lassen, abschäumen und mit Knoblauch, Zitronengras und frischen Kräutern ca. 35 Minuten leicht sieden lassen. Danach durch ein Sieb passieren und auf 300 ml Flüssigkeit einköcheln lassen. Den Weisswein ebenfalls auf ein Viertel einkochen lassen. Fischfond und Weisswein mischen, Safranfäden dazugeben und mit etwas angerührter Stärke leicht binden, kalte Butter und Olivenöl einrühren und mit Pfeffer, Salz, Zitrone und Pernod abschmecken. Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen und anschliessen mit wenig Olivenöl mischen. Scampi in Olivenöl mit einem Sträusschen Rosmarin und Thymian bei milder Hitze anbraten (sollten Innen noch glasig sein). Bouillabaisse-Sauce, Spaghetti und Scampis auf ein warmes Teller geben und servieren. Tipp: Mit selbstgemachtem Basilikumöl das Gericht zum Schluss beträufeln. (100ml natives Olivenöl mit 100 g Basilikumblättern mixen, auf 85°C erwärmen, abkühle lassen und abseihen). Als Garnitur empfehlen wir Baguette-Chips (Baguette sehr dünn schneiden, in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe goldgelb frittieren und auf Küchenpapier trocknen). Gutes Gelingen.

Hotel

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Zusatzinfo vom Küchenchef

Meisters Hotel Irma

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