Zutaten

Zutaten für den Nudelteig: 330 g Mehl „00“ 50 gr. grünes, trockenes Lauchpüree 1 Eier 4 Eigelbe Zutaten für die Limoncellosauce: 100 ml Fischfond 1 Limette 50 gr. kalte Butter Salz Cayennepfeffer aus der Mühle 12 geputzte Garnelenschwänze, der Länge nach halbiert 1 Esslöffel Olivenöl Zutaten für die Garnitur Frittierte Petersilie Geriebene Limettenschale Zutaten für den Fischfond ¼ kg Fischkarkassen vom Fischhändler ¼ Luchstängel ¼ Selleriestängel ¼ geschälte Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 5 schwarze Pfefferkörner 1/6 trockenen Weißwein ½ lt kaltes Wasser

Kategorie

Vorspeise

Art

Nudeln

Zubereitungszeit

120

Schwierigkeitsgrad

Stellt hohe Anforderung

Portionen

4

Grüne Tagliolini vom Lauch

Zubereitung

Lauchnudelteig: Das Mehl, Lauchpüree, Eigelb und Ei werden mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig geknetet. Eine Stunde rasten lassen, mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. In der Länge von 25 cm den Teig abschneiden und mit einer Taglioliniform zu Tagliolini schneiden oder mit den Messer fein schneiden. Fischfond: Alle Zutaten werden in einen Topf mit kaltem Wasser gelegt und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. 10 Min. köcheln und anschließend 20 Min. ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren. Limoncello Sauce: Den Fischfond erhitzen und am Herdrand die kalte Butter einmontieren. Erneut zum Kochen bringen und einreduzieren bis die Sauce cremig ist. Den Saft einer ½ Limette dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Anrichten: Die Garnelenschwänze werden mit Olivenöl und Salz kurz mariniert und in einer heißen Pfanne angebraten. In der Zwischenzeit werden die Tagliolini für 3 Min. in reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht. Das Salzwasser abschütten und die Tagliolini mit den Garnelenschwänzen schwenken. Auf 4 heißen Tellern gleichmäßig anrichten. Die Limoncello Sauce mit einem Löffel rings um die Nudeln anrichten. Frittierte Petersilie drüberstreuen und Limettenschale gleichmäßig darauf raspeln.

Hotel

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Zusatzinfo vom Küchenchef

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