Zutaten

Zutaten Zutaten für die Parfaitmasse 1 Eigelb 1 Ei 100 gr. Zucker 1 Vanillestange, ausgekratztes Mark 2,5l Rahm, geschlagen 120 gr. Erdbeermark 2cl Grand Manier Zutaten für die Schokolandenblätter: 150 gr. dunkle Couverture 1 gr. Sonnenblumenöl Zutaten für die Marzipanhippen: 45gr. Marzipan 30gr. Staubzucker 15gr Mehl 25gr. Eiweiss Zutaten für pochierten Erdbeer-Rhabarber: 100 gr. Rhabarber, geschält, in Stücke geschnitten 70ml Zuckersirup ½ Zitrone, Saft 250 gr. Erdbeeren, gerüstet Zutaten für die Garnitur: 250gr. frische Erdbeeren, halbiert oder geviertelt, je nach Grösse Minzenblätter

Kategorie

Nachspeise/Dessert

Art

Suesses

Zubereitungszeit

länger

Schwierigkeitsgrad

Braucht Erfahrung

Portionen

4

Erdbeerparfait mit Zartbitter-Schokolade mit pochiertem Erdbeer-Rhabarber

Zubereitung

Zubereitung der Parfaitmasse: Das Ei mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Vanillemark über Wasserdampf warm schlagen bis die Masse bindet. Aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Das Erdbeermark einrühren, den geschlagenen Rahm unterheben. Abwechselnd die Schokoladenblätter und die Parfaitmasse in den Tortenring (Durchmesser 20cm, 5 cm hoch) einschichten. Mit der Parfaitmasse abschliessen und gefrieren. Zubereitung der Schokoladenblätter: Die Couverture auflösen – zirka 40° C -, das Öl einrühren und hauchdünn auf das Backpapier aufstreichen. Nach dem Erkalten das Schokoladenblatt abziehen und ein wenig kleiner als die Tortenform ausschneiden. Zubereitung der Erdbeer-Rhabarber: Erdbeeren mit dem Zuckersirup mixen und durch ein Sieb streichen. Den Rhabarber mit der schale schräg in zirka 7mm dicke Scheiben schneiden und diese in eine tiefe feuerfeste Form schichten. Mit dem Erdbeerfond bedecken und zugedeckt bei 180 Grad 25-30 Minuten pochieren. Darauf achten, dass der Rhabarber nicht zu weich wird, da er beim Abkühlen noch etwas nachgart. Zubereitung der Marzipanhippen: Alle Zutaten mischen und durch ein Sieb streichen. Mit einem Spritzbeutel mit sehr feiner Öffnung gitterartige Dreiecke – zirka 12 cm x 4 cm - auf ein Backpapier spritzen und kurz bei 185° hellbraun backen. Über ein Cornetholz zur Spirale formen. Anrichten Das Erdbeerparfait in 12 Tortenstücke schneiden und auf dem Teller anrichten, anschliessend mit Erdbeeren, dem pochierten Erdbeer-Rhabarber, einer Marzipanhippe und einem Minzenblatt garnieren.

Hotel

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